Hoewel er in de omgeving van Westvleteren altijd kloosters geweest zijn, gaat de stichting van het klooster Sint Sixtus terug tot 1831. Vier monniken uit de trappistenabdij van Katsberg stichten er in dat jaar een klooster en een schooltje. In 1838 kopen ze de inboedel van een brouwerij en beginnen met het brouwen van bier. In 1871 wordt het klooster Abdij Sint Sixtus en vanaf dat jaar gaan ze hun bier verkopen in een eigen herberg. In 1927 komt er een moderne stoombrouwerij. De bierverkoop wordt opgevoerd, er komen drie soorten bier: 4% (dubbel) , 6% (special) en 8% (extra), In 1945 vindt abt Gerardus Deleye echter dat het allemaal teveel wordt. Het klooster moet niet alleen een brouwerij zijn. Ze moeten brouwen om te leven en niet leven om te brouwen. Hij verlaagt de bierproductie van de abdij en bepaalt dat alleen particulieren nog bier kunnen kopen en daarvoor moeten  ze naar het klooster komen. Dat is nog steeds zo. De abdij is niet te bezoeken, maar bij het biermagazijn staan de auto's van de kopende bierconsumenten regelmatig in de file.Om niet het risico te lopen dat de monniken teveel inkomsten kwijt raken wordt een vergunning  gegeven aan kaasmaker Evarisch de Coninck. Hij krijgt een contract om tegen een vergoeding aan het klooster Westvleterens bier te gaan brouwen. Hij gaat dat doen onder de naam Sint Bernardus, een brouwerij die nog steeds gevestigd is vlak v=bij Westvleteren in het dorp Watou. Het trappistenbier van Westvleteren wordt genoemd als het beste bier ter wereld.